Vad är sake?

Sake är en traditionell japansk dryck som framställs genom en bryggningsprocess där ris, vatten, jäst och mögelsvampen koji samverkar. Trots att sake ofta kallas "risvin" i västvärlden är det tekniskt sett närmare öl i tillverkningsmetod: stärkelsen i riset måste först brytas ner till sockerarter (genom koji-svampens enzymer) innan jästen kan omvandla sockret till alkohol. Den färdiga drycken har vanligtvis en alkoholhalt på cirka 13–16 procent.
 

Ingredienser:

Ris: Särskilda rissorter odlas för sake, till exempel Yamada Nishiki och Gohyakumangoku, som är större och lättare att polera än vanligt matris.

Vatten: Kvaliteten på vattnet är avgörande för sakes smak. Områden som Nada (Kobe) och Fushimi (Kyoto) är berömda för sitt "mjuka" eller "hårda" vatten, som påverkar jästaktiviteten och smaken.

Koji: En mögelsvamp (Aspergillus oryzae) som växer på riset och producerar enzymer som bryter ner stärkelsen till socker.

Jäst: Olika jäststammar bidrar till smakprofilen, från fruktiga toner till kryddiga eller rena uttryck.

Bryggningsprocess: Sakebryggning är komplex och kräver extrem precision. Ris poleras först för att avlägsna yttre lager som innehåller proteiner och oljor som kan skapa oönskade smaker. Ju mer polerat riset är, desto finare och mer aromatisk blir sakesmaken. Under bryggningen sker både sockerbildning (från stärkelse) och alkoholjäsning samtidigt i samma tank, en process kallad "parallel fermentation" – något unikt för sake.

Olika typer av sake:

Junmai: Sake som bara innehåller ris, vatten, koji och jäst – ingen tillsatt alkohol. Smaken är ofta fylligare och rikare.

Honjozo: Lätt alkohol tillsätts för att lyfta fram aromer och skapa en lättare, renare profil.

Ginjo och Daiginjo: Sake med hög poleringsgrad (minst 40-50 % av riskornet bortpolerat), vilket ger eleganta, ofta fruktiga och blommiga aromer. Daiginjo är ännu mer exklusivt och arbetat.

Nigori: Oklart filtrerad sake, vilket ger en mjölkvit, lätt krämig dryck.

Namazake: Olagrad och ofiltrerad sake som måste förvaras kall och har en frisk, levande smak.

Sakes kultur och betydelse: Sake är djupt rotad i japansk historia och kultur. Den har en ceremoniell roll i Shinto-religionen, används vid bröllop och festivaler och dricks traditionellt både varm och kall beroende på typ och årstid. Under de senaste decennierna har sake också fått en stark internationell renässans, med bryggerier etablerade utanför Japan, som i USA, Australien och Norden.

Smakprofil: Sake kan vara fruktig (med toner av melon, banan, päron), blommig (som jasmin eller liljekonvalj), nötaktig, eller umamirik. Den är ofta mycket mjukare i syran jämfört med vin, vilket gör den otroligt matvänlig, inte bara till japansk mat utan även till exempelvis ost, kyckling, skaldjur och spicy rätter.